Ahumados: producto estrella de la gastronomía patagónica
¿Cómo explicar el sabor de los ahumados? ¿Qué palabras ponerle? Quedémonos con esa pregunta dando vueltas mientras entramos a Granjas Patagónicas, empresa barilochense dedicada desde hace más de veinte años a este arte milenario.
Nos reciben Luciano y Mara, los responsables del emprendimiento familiar que nació allá por 1986, cuando llegaron a estos lagos desde Mar del Plata, y siendo pescadores de toda la vida, cambiaron de aguas pero no de pasión. Las truchas ahumadas que compartían de vez en cuando con los amigos fueron siendo cada vez más reclamadas, y así llegaron a animarse a montar un pequeño negocio.
Los años de crecimiento y multiplicación de volúmenes y variedades de producción no significaron perder calidez: apenas entramos percibimos el aroma natural de los ahumados, el ambiente sencillo de trabajo, la atención de los propios dueños. Luciano muestra el monitor de pc ubicado sobre la mesa: constantemente llegan mails de personas que han pasado por la ciudad, se han llevado alguna de las delicias ahumadas, y al probarlas y disfrutarlas tanto deciden enviar un mensaje de felicitación, o agradecimiento, o un pedido desde largas distancias para volver a compartir un bocado especial.
Lo “especial” se logra en todos los detalles del proceso de ahumado, empezando por la selección de los productos. En el caso de las truchas, por ejemplo, los proveedores son los mejores criaderos de la región. Los hornos se diseñaron pensando en el mejor aprovechamiento de los humos y con posibilidad de variar las temperaturas, para lograr tanto ahumados en frío como en caliente. Por último las leñas: una cuidada mezcla de maderas de cipreses con frutales de la zona del valle del río negro provistas por aserraderos de confianza.
Al principio ofrecían solamente truchas ahumadas, ahora la variedad sorprende: Trucha, salmón, ciervo, jabalí, quesos, patés, escabeches, y la gran novedad y éxito de los últimos años: las especias ahumadas. Curry ahumado, cuatro variedades de pimientas, massala, ajitos, cebollitas.
Las opciones de degustación son muy amplias, sobre todo en el caso del salmón ahumado, ya que puede saborearse tanto en una entrada (con un suave pan casero y queso blanco, por ejemplo), como plato principal en cualquier variante de preparación, como ingrediente de una salsa espectacular… Más allá de esta amplitud que ofrece el salmón, la simple picada patagónica de ahumados sigue siendo una opción muy demandada por turistas y residentes, por su sabor único, la facilidad de preparación, la certeza de que se trata de un plato de excelencia.
En el caso de las especias, los años de paciente trabajo y experimentación dieron muy buen resultado, y así se abrió la puerta a condimentar con sabor patagónico una gran cantidad de platos, dejando ya librado a la imaginación de quien dirija la cocina los límites de este aporte sutil y poderoso…
Luego de degustar un exquisito salmón recién terminado de estacionar, nos vamos retirando, saludamos a Mara y Luciano, y ahora sí, quizá ya es tiempo de intentar ponerle palabras a este sabor: En los ahumados de nuestra región está el sabor de la patagonia, de sus ríos y lagos naturales, de sus maderas, de la historia de las familias que viven y disfrutan estas tierras, el sabor del calor del fuego avivado por el viento, sabor del tiempo rescatado en las huellas del humo, el sabor de la alegría de compartir lo bueno de la vida. Sabor que se lleva adentro.
